Έχετε αναρωτηθεί ποτέ γιατί τα σπιτικά σας πιάτα μερικές φορές στερούνται αυτή την ιδιαίτερη πινελιά γεύσης; Η απάντηση μπορεί να κρύβεται στο ντουλάπι σας με τα μπαχαρικά. Η επιλογή μεταξύ προ-αλεσμένων μπαχαρικών και ολόκληρων μπαχαρικών που αλέθετε μόνοι σας μπορεί να φαίνεται απλή, αλλά κατέχει το κλειδί για το ξεκλείδωμα βαθύτερων γεύσεων και δυνητικά μεγαλύτερων οφελών για την υγεία στο μαγείρεμά σας.

Δεν υπάρχει αμφιβολία ότι η χρήση ολόκληρων μπαχαρικών και το άλεσμά τους λίγο πριν τη χρήση προσφέρει πιο σύνθετα γευστικά προφίλ. Το μυστικό βρίσκεται στα αιθέρια έλαια που περιέχονται στα μπαχαρικά. Αυτά τα έλαια είναι η καρδιά της γεύσης και του αρώματος ενός μπαχαρικού και προστατεύονται φυσικά από το εξωτερικό κέλυφος του μπαχαρικού.

Όταν τα μπαχαρικά αλέθονται σε σκόνη, αυτά τα αιθέρια έλαια εκτίθενται στον αέρα και αρχίζουν να εξατμίζονται. Αυτό σημαίνει ότι τα εμπορικά αλεσμένα μπαχαρικά χάνουν μέρος της ισχύος τους κατά την παραγωγή, τη μεταφορά και την αποθήκευση. Τα φρεσκοαλεσμένα μπαχαρικά, ωστόσο, διατηρούν περισσότερα από αυτά τα αιθέρια έλαια, με αποτέλεσμα πιο ζωηρά και έντονα αρώματα.

Όπως εξηγεί η ειδικός μαγειρικής Shonali Sabherwal: «Η χρήση ολόκληρων μπαχαρικών και το άλεσμά τους όταν χρειάζεται ενισχύει απόλυτα το γευστικό προφίλ των πιάτων σας. Αυτό ισχύει ιδιαίτερα για τα μπαχαρικά που αντλούν τη γεύση και το άρωμά τους από τα έλαια που περιέχουν. Αυτά τα έλαια προστατεύονται μέσα στο εξωτερικό κέλυφος του μπαχαρικού - μόλις σπάσει αυτό το κέλυφος και τα μπαχαρικά εκτεθούν στον αέρα, αρχίζουν να χάνουν το άρωμα και τη γεύση τους.»

Ενώ τα φρεσκοαλεσμένα μπαχαρικά προσφέρουν ανώτερη γεύση, τα οφέλη τους για την υγεία μπορεί να μην διαφέρουν σημαντικά από τις προ-αλεσμένες εκδόσεις. Η διατροφική αξία των μπαχαρικών προέρχεται κυρίως από τα φυτοχημικά τους, όπως τα αντιοξειδωτικά και οι αντιφλεγμονώδεις ενώσεις, οι οποίες παραμένουν σε μεγάλο βαθμό αμετάβλητες από το άλεσμα.

Ωστόσο, η φρεσκάδα παίζει ρόλο. Τα φρεσκοαλεσμένα μπαχαρικά μπορεί να έχουν περισσότερα ενεργά φυτοχημικά και μεγαλύτερη αντιοξειδωτική ικανότητα. Επιπλέον, το άλεσμα των δικών σας μπαχαρικών σας επιτρέπει να αποφύγετε πιθανά πρόσθετα και συντηρητικά που βρίσκονται σε ορισμένα εμπορικά μείγματα μπαχαρικών.

• Αποφύγετε το φως: Το φως επιταχύνει την εξάτμιση των αιθέριων ελαίων. Αποθηκεύστε τα μπαχαρικά σε αδιαφανή δοχεία σε δροσερό, σκοτεινό μέρος.
• Αποτρέψτε την υγρασία: Τα υγρά περιβάλλοντα ενθαρρύνουν την ανάπτυξη μούχλας. Διατηρήστε τα μπαχαρικά στεγνά σε αεροστεγή δοχεία.
• Δροσερές θερμοκρασίες: Τα ψυχρότερα περιβάλλοντα επιβραδύνουν την εξάτμιση του ελαίου. Η Sabherwal συνιστά την αποθήκευση ολόκληρων μπαχαρικών στο ψυγείο για να τα προστατεύσετε από την έκθεση στο φως.

• Σπόροι κόλιανδρου: Προσφέρουν εσπεριδοειδή, ξυλώδεις νότες που φωτίζουν τα πιάτα.
• Μοσχοκάρυδο: Παρέχει ζεστή, πικάντικη γλυκύτητα τόσο για επιδόρπια όσο και για αλμυρά πιάτα.
• Κάρδαμο: Παρέχει λουλουδένια, εσπεριδοειδή αρώματα ιδανικά για γλυκά, ποτά και κάρυ.
• Κύμινο: Προσδίδει γήινη ζεστασιά στην μεξικάνικη, ινδική και μεσανατολίτικη κουζίνα.
• Γαρύφαλλα: Προσθέτει έντονη, πικάντικη-γλυκιά γεύση σε επιδόρπια, κρέατα και σάλτσες.
• Κανέλα: Φέρνει παρηγορητική ξυλώδη γλυκύτητα σε ψημένα προϊόντα και στιφάδο.
• Αστεροειδής γλυκάνισος: Συμβάλλει σε γεύση που μοιάζει με γλυκόριζα σε ασιατικά πιάτα.
• Σπόροι μάραθου: Παρέχουν φρέσκες νότες γλυκάνισου στην ινδική και μεσογειακή μαγειρική.
• Μαύρο πιπέρι: Προσφέρει πικάντικη, ξυλώδη πολυπλοκότητα σε αμέτρητα πιάτα.

• Ολόκληρα μπαχαρικά: Ιδανικά για πιάτα αργής μαγειρικής όπως στιφάδο και κάρυ, όπου απελευθερώνουν τη γεύση σταδιακά.
• Αλεσμένα μπαχαρικά: Καλύτερα για πιάτα γρήγορης μαγειρικής όπως stir-fries και ψητά κρέατα, παρέχοντας άμεση γευστική επίδραση.
• Φρυγανισμένα μπαχαρικά: Το ελαφρύ φρυγάνισμα των μπαχαρικών πριν από τη χρήση μπορεί να εμβαθύνει τη γεύση τους, αλλά προσέξτε να μην τα κάψετε.

Η Sabherwal μοιράζεται την τεχνική της για το Gomashio, όπου φρυγανίζει αποξηραμένες κόκκινες πιπεριές τσίλι σε χαμηλή θερμοκρασία για να εντείνει τη γεύση τους. Για πιάτα όπως το Biryani, συνιστά το σοτάρισμα ολόκληρων μπαχαρικών σε ghee πρώτα για να μεγιστοποιηθεί η εξαγωγή της γεύσης.

• Γουδί και γουδοχέρι: Επιτρέπει τον ακριβή έλεγχο της υφής του αλεσμένου και βοηθά στην απελευθέρωση περισσότερου αρώματος.
• Ηλεκτρικός μύλος: Βολικό για μεγάλες ποσότητες, αλλά μπορεί να δημιουργήσει θερμότητα που επηρεάζει τη γεύση εάν χρησιμοποιηθεί υπερβολικά.

Η Sabherwal προτιμά πέτρινα εργαλεία όπως γουδιά ή πέτρες άλεσης από μπλέντερ ή ξηρούς μύλους για βέλτιστη εξαγωγή γεύσης.

• Κουρκουμάς: Ισχυρές αντιφλεγμονώδεις και αντιοξειδωτικές ιδιότητες.
• Κανέλα: Βοηθά στη ρύθμιση των επιπέδων σακχάρου στο αίμα και της χοληστερόλης.
• Πιπέρι καγιέν: Υποστηρίζει την κυκλοφορία και την ανακούφιση από τον πόνο.
• Γαρύφαλλα: Μπορεί να βοηθήσουν με τον πονόδοντο και την πέψη.

Η ενσωμάτωση αυτών των μπαχαρικών στο τακτικό σας μαγείρεμα μπορεί να συμβάλει στη συνολική ευεξία, ενώ παράλληλα ενισχύει τα γευστικά προφίλ των γευμάτων σας.